赤いルバーブはジャムだけじゃない｜世界のシェフが楽しむ料理用ルバーブソース
フォレージング（食べられる野草や自然の恵みを探し，料理に活かすこと）の魅力を発信し， それが人生で最も味わい深い食体験のひとつになる理由を伝える， アメリカ・ミネソタ州セントポールを拠点に活動するシェフ， アラン・ベルゴさん。
ミネソタ州セントポールのHeartland Restaurantで スーシェフを務めた経験を持ち， 料理研究家，著者，番組ホスト，フォレジャー（採集料理家）として， 野生食材や季節の食材を活かした料理を幅広く発信しています。
今回は，アランさんが紹介する 「Savory Rhubarb Sauce / Compote（セイボリー・ルバーブソース / ルバーブのコンポート）」 をご紹介します。
セイボリー・ルバーブソース（甘くない料理用ルバーブソース）／ルバーブのコンポート
私はルバーブパイ，ルバーブクリスプ，バーなど，子どもの頃から親しんできた春の伝統的なデザートが大好きです。
しかし，ルバーブを使った料理向けのレシピも素晴らしいことを，皆さんはご存じないかもしれません。特に，たくさん収穫したルバーブを使い切りたいときには，とても良い選択肢になります。
今回，紹介するのは私のお気に入りのひとつで，鶏肉や豚肉に合わせることができ，チーズプレートの付け合わせやアクセントとしても使える，甘酸っぱく，料理向けのルバーブソースです。
ルバーブソースの改良
私は以前から，これに似たルバーブソースを作ってきました。いつも美味しかったのですが，緑色のルバーブを使うと，時々色が物足りなく感じることがありました。
数年前，シェフ，マイケル・アンソニー氏の著書「V Is For Vegetables」の中で， ルバーブソースに少量のトマトピューレを加える技法を知りました。 それ以来，私は同じ方法で作っています。
それ以外の部分は，ほとんど変えていません。
材料について
ここでは，手に入る食材に応じていくつかの選択肢があります。もちろんルバーブは必要ですが，加えるその他の材料も，それぞれ重要な役割を持っています。
香味野菜
春の食材同士ということもあり，ランプス（北米で採れる野生のニンニクの仲間）とルバーブは最高の組み合わせです。もしランプスが手に入らなければ，ニンニクとエシャロットの組み合わせを使うことができます。 青ニンニクもよく合います。
少量のおろしショウガを加えると，甘さと料理らしい風味の橋渡しになります。
トマト
トマトはこのソースで重要な役割を果たします。
トマトピューレは，ルバーブから出る水分をなじませてソースを乳化させる働きがあり，赤いルバーブでも緑色のルバーブでも，美しい色合いを保つのに役立ちます。
砂糖とビネガー
メープルシロップまたは砂糖は，ソースをなめらかにまとめ，ルバーブの酸味とのバランスを取ります。
ビネガーは味に深みと厚みを加え，甘味と酸味のバランスを整えます。ルバーブだけでは，味が少し平坦に感じられることがあるためです。
フレッシュハーブ
最後の仕上げは，香りのやさしいハーブです。
ローズマリーやセージは香りが強すぎますが，ちぎったバジル，ミント，タラゴン，チャービルなどを加えると素晴らしい風味になります。
作り方
- 細かく刻んだエシャロットと，おろしたニンニク，または刻んだランプスの球根部分を，大さじ1杯のバターでゆっくり炒めます。
- そこへビネガーとメープルシロップを加え，沸騰させて半量になるまで煮詰めます。
- ルバーブとトマトピューレを加え，弱火で煮ます。
- 約15分，ルバーブが柔らかくなり，少し崩れ始めるまで加熱します。
- 完全につぶしてしまいたい誘惑に抵抗してください。私は，ソースとコンポートの中間くらいの，少し果肉が残る状態が好きです。
提供方法
このソースは少し甘く，少し酸っぱく，豚肉や鶏肉に添えるのに最適です。
特に，煮込み料理よりも，グリル，ロースト，焼き目を付けた肉料理によく合います。
肉料理以外では，チーズプレートにもおすすめです。
また，ソースをピューレ状にして滑らかにすることもできますが，私は果肉感と色合いを楽しめる，粗めの状態の方が好みです。
ルバーブの色を活かす調理
ルバーブの外皮には繊維が多く含まれています。皮をむくと，より洗練されたソースになりますが，通常は皮をむかずに作っています。
特に赤いルバーブを使う場合，皮をむくと鮮やかな色が弱くなるためです。
参考にしたレシピ
今回ご紹介したセイボリー・ルバーブソースは， アメリカ・ミネソタ州のシェフ，アラン・ベルゴさんが紹介する 「Savory Rhubarb Sauce / Compote」をもとにしています。
赤いルバーブの鮮やかな色と，甘酸っぱい風味は， ジャムだけでなく，肉料理やチーズとの組み合わせでも新しい魅力を見せてくれます。
詳しいレシピ，写真，動画はアランさんの公式（英語）サイトをご覧ください。
Savory Rhubarb Sauce / Compote - Forager Chef（Alan Bergo）
それでは，今日はこの辺で！
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