ルバーブの収穫から選別・洗浄・冷凍保存まで｜ジャム加工に向けた初収穫の記録

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皆さん，おはようございます。とうとう収穫の時が来ました。収穫後に必要とする道具などの手配が困難を極めていました。このことも記事にしたかったのですが，あっという間に時間が過ぎてしまいました。初めてのことで，てんやわんやの状況でしたが，今は，落ち着きを取り戻しつつあります。

これから作業が実際に将来にわたって衛生的にも効率化されて，安全な食品と生まれ変わる第一歩ですので，気を抜かづに丁寧に進めていきます。

さて，話は昨夜に戻ります。下準備のために使うキッチンのシンクや排水口といった設備品やトレー，包丁といった器具などのあらゆるものは，予め丁寧に清掃して洗浄・消毒用アルコールの噴霧で消毒を行いました。そして，料理用とは別にルバーブ専用として新調した冷凍庫，まな板，包丁，トレー，タオル，ざる，洗浄用スポンジを使用します。

そして，収穫の当日を迎えた本日，午前5時から初めての収穫に向けて準備を行いました。出荷先はまだ未定ですが，収穫から出荷に至るまでの作業において，必要な道具の確認や下準備を丁寧にしました。そして，今回はジャムへ加工するためのルバーブの収穫と下準備です。

収穫前のルバーブ群の状況

本日は，ソワソワしながらルバーブを収穫していますが，併せて，ルバーブの病気や害虫被害の有無を確認しながら作業を進めていきます。そして，今日は3株分を収穫します。

収穫したルバーブ

新鮮さを重視していますので，この作業段階によるルバーブの質に関する選定はおおまかなものです。この作業では葉と葉身をむしり取り分別された葉柄だけを清潔な収穫容器へ入れていきます（葉と葉身にはシュウ酸などが多く含まれるため，一般的には食べません。）。

収穫後の菜園の状況

菜園における作業はこれまでです。鮮度を維持するために，すみやかに移動して次の作業へ進みます。

ここからは場所を移して，ルバーブの洗浄，選別までの作業になります。当日は，手指の傷の確認や洗浄・消毒から始めて，一つの作業が終わる都度に洗浄剤とスポンジで洗浄して，流水ですすぎ洗いました。安全な食品と生まれ変わる第一歩ですので，気を抜かづに丁寧に進めていきます。

1回目のルバーブの洗浄の状況

水道水を利用した1回目の洗浄作業です。細かな土や汚れを流水で一本一本を丁寧に集中して洗浄します。これに合わせて大きな虫食い跡や傷のチェックもします。ルバーブの表面は意外と柔らかくツヤツヤしています。ゴシゴシ洗浄はできません。清潔な別容器に移して，水道水を利用した2回目の洗浄作業ですが，流水で1回目よりも更に細かく一本一本を丁寧に，洗い残しや傷の有無等に集中しながら洗浄していきます。

2回目のルバーブの洗浄の状況

ルバーブの葉柄上下をきれいに合わせて，清潔なカゴへ立て替えて，簡単な自然乾燥をします。

ルバーブの乾燥と選別作業の状況

ここからは更に場所を作業台へ移しての作業です。清潔な布巾を使ってルバーブについた水分を吸い取ります。そして，ジャムとして使用する健康な葉柄の赤い色の部分と，不良部分として廃棄する青い未熟部分や小さい虫食い部分などを包丁で切って選別する作業です。ここから極めて細かい作業になるので，読書灯を利用して細かい傷などを探しだして選別していきます。

厳選中の状況

非常に気を遣う作業です。出荷には，さまざまな選別基準があると思いますが，かなり厳しく選別した私の果実は次の写真のとおりです。本当の厳選です。大切な人に食べてもらうのですから，当然のことと言えば当然のことですね。

厳選したルバーブ

不良（廃棄する）ルバーブ

ちなみにですが，今回，厳選されたルバーブと不良（廃棄する）ルバーブです。3株から厳選されたルバーブはこれぐらいの目量です。非常に高級で貴重なルバーブです。

そして，厳選されたルバーブは包丁で約1㎝角にカットしていきます。ここからの作業はジャムにするための作業ですね。ここの作業でも，やはり傷や虫食い跡をチェックしながら進めていきます。かなり根気のいる作業です。

カットされた厳選ルバーブの状況

カットされた厳選ルバーブ群の状況

作業は終盤です。すべてをカットした厳選ルバーブの計量です。本日は610gです。目標の500gを超えての達成です。そして，時間をかけ過ぎずに新鮮さを維持することができました。大成功ですね！

厳選カットルバーブの計量中の状況

作業はまだ続きます。油断はできません。これからは厳選ルバーブを清潔な袋へ移し替えて冷凍庫へ移動し保管する作業です。傷がつかないように優しく丁寧に移し替えます。

厳選カットルバーブの袋詰め作業の状況

そして，消毒用アルコールで消毒した冷凍庫へ移動して保管します。庫内温度が-15℃以下になるように設定しましたが日々の温度管理は欠かせません。

厳選カットルバーブ袋の冷凍の状況

そして，最後の作業として，今回，これまでに使用した設備品や器材のすべてを丁寧に洗浄しました。次回も使用するのできれいに清潔さを維持できるようにしました。

ジャムに関する私の作業はここまでです。私によって厳選されたカットルバーブは，しばらくの間だけこの冷凍庫内で保管します。

整理・整頓・清掃・清潔・習慣の実践ですね。今後におけるこれらの下準備のために私は週末の時間を利用して食品衛生責任者の養成講習会を受講しました。普段から簡単に食べている食品でも加工から消費に至るまでさまざまルールがあることに気づかされました。このルールのもとで食品の安全が維持できているということを思えば，食品に関わる皆さん方の重要さとご苦労が目に見えた今回の作業にもなりました。微力ながら，私も食品に関わる一員になったように思います。

ルバーブの第一歩を踏み始めました。これからも楽しくやっていきます。

それでは，今日はこの辺で！